Berboucha (couscous) de Sétif
Ingrédients : 1 kg 1/2 de viande assez grasse de mouton (épaule ou selle) ou de veau (collet, poitrine, épaule, jarret),1 chou pommé (environ 800 g),1 morceau de pain rassis, 1 cuillerée à soupe de jus de Citron, 4 clous de girofle,,1 kg d'oignon, 250 g de pois chiches trempés la veille, 150 g de beurre, 1 cuillerée à café de poivre, Sel, 6 litre d'eau, 1 kg de couscous, 250 g de tomates pelées et épépinées, 250 g de petits navets épluchés, 500 g de carottes épluchées, évidées et coupées en longueur, 3 branches de coriandre nouées, 2 poivrons piquants ou piments, 500 g de courge rouge, 250 g de patates douces, 100 g d'huile d'olives.
Préparation : Laver et égoutter soigneusement la viande,coupée en morceaux égaux. Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, le poivre, le sel, l'eau et mettre sur feu Vif,Mettre le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s'échapper que par le haut, sinon luter les deux parties avec une bande de tissu enduite de pate légere Des que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure de cuisson Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche. Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légerement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 mn Ajouter au bouillon le reste des oignons émincés,tomates, navets, carottes, coriandre nouée et piments. Préleve un peu de bouillon et cuire à part courge rouge et patates douces. Des que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire l'opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par l'huile d'olives. Remettre le couscous une troisieme fois dans le haut du couscoussier et 5 mn apres échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous, Vérifier la cuisson de la viande et des légumes, Disposer le couscous en cone dans un grand plat, creuser un cratere au centre, y placer la viande et les légumes, arroser de bouillon et laisser absorber. Servir le surplus de bouillon dans des bols ou chacun pourra puiser à volonté. Prévoir des cuilleres à soupe pour les convives qui ne savent pas façonner des boulettes à la main.
Présentation : Disposer le couscous en cone dans un grand plat, creuser un cratere au centre, y placer la viande et les légumes, arroser de bouillon et laisser absorber. Servir le surplus de bouillon dans des bols ou chacun pourra puiser à volonté. Prévoir des cuilleres à soupe pour les convives qui ne savent pas façonner des boulettes à la main.
« Choua » de Ain Oulmene
Si un jour vous êtes de passage ou en visite à Sétif, et si l’on vous dit qu’après avoir bu de Ain-Fouara et visiter Sidi Khier, que pas loin du mausolée du saint protecteur des Sétifiens, plus précisément à Ain Oulméne, il existe un homme qui possède l’art d’accueillir les étranger avec l’hospitalité sétifiénne et la manière de servir le « Choua », le méchoui et autres grillades que lui seul connaît le secret, vous penserez très vite à Saâd « chouaye », l’enfant prodigue de Ain Oulméne. On commence de bon matin à faire les achats et à nettoyer les lieux pour commencer les travaux. Sâad, fait tout son possible pour qu’il soit prêt et ainsi être au service des ses clients. A 10 heures, il est là au milieu des ses tables, en blouse blanche, bien propre, d’une main il tient les brochettes de «choua », de l’autre il ajuste la grille du barbecue, duquel se dégage une odeur qui ouvre l’appétit, façon de souhaiter la bienvenue aux passants. Une demi-heure après, toutes les tables sont prises. « Trente brochettes de choua pour Bourahla » «une limonade ‘Kahla’ pour Hamouda l’ententiste » «un peu de frites pour Aziz » en guise de bon accueil pour ses fidèles clients. Sâad s’entend avec tout le monde. Toute la journée, debout au service de ses clients, qui payent pour être à l’aise et déguster la spécialité de la maison. Même avec les clients les plus durs et les plus exigeants, sâad réussit à garder son calme et surtout son sourire hospitalier. ; » Le métier exige la facilité dans la contact et la sympathie » Hors le domaine du travail, Sâad aime beaucoup le sport, c’est un fervent supporters des équipes de la région. D’ailleurs des rumeurs circulent ces derniers temps à Sétif à propos de sa candidature pour la présidence de l’entente. Si cela se confirme, tous les adeptes du « choua » seront sans doute avec Sâad le président !
Ghraif sétifienne
Ingrédients : 375 g de semoule fine, 125 g de farine, 1 cuillerée à café de sel, 1/2 litre de lait, 1/2 litre d'eau 3 œufs, 40 g de levure boulangere, 4 cuillerée à soupe de miel, 1/4 litre d'eau, 50 g de beurre.
Préparation : Diluer la levure dans un peu d'eau tiede légerement sucrée. Tamiser ensemble la levure et la farine dans un grand saladier. Faire tiédir le lait et l'eau, saler, battre les oeufs et les incorporer au liquide. Verser petit à petit la moitié du liquide dans la semoule tout en pétrissant. Battre vigoureusement à la main la pate obtenue afin de l'aérer et d'éliminer les grumeaux. Au bout de 10 mn de ce travail, incorporer le reste du liquide puis couvrir d'un linge propre et laisser lever au moins 1/2 h à l'abri des courants d'air. Faire chauffer 2 ou 3 poeles légerement graissées, mélanger la pate à l'aide de la louche puis verser dans chaque poele la valeur d'1/4 de louche. Étaler doucement la pate avec le dos de la louche et cuire à feu doux jusqu'à ce que des trous se forment à la surface et que toute trace de pate crue disparaisse. Poser les crepes cote à cote sur un linge propre, face lisse dessous jusqu'à ce qu'elles refroisissent.Faire fondre dans une casserole le beurre et le miel dans l'eau et laisser bouillir quelques minutes. Disposer les ghraif dans un plat et les arroser de miel. On peut aussi les mettre à caraméliser un peu au four.
Chorba Arrassi
Ingrédients : 250 g de viande de veau, 2 carottes, 2 pommes de terre, 2 branches de céleri, 3 belles tomates, 1 bouquet de persil, 1 oignon, 2 verres à thé de frik, 1 cuillerée à soupe d'huile, 1 cuillerée à café de sel, 1/2 cuillerées à café de poivre.
Préparation : Eplucher et couper en petits dés les légumes sauf les tomates. Dans une marmite, déposer la viande et les légumes coupés en petits dés (sauf les tomates), le persil et l'oignon hachés, l'huile, le sel, et le poivre. Les recouvrir de deux litres d'eau et porter à ébullition. Retirer le pédoncule des tomates, les laver puis les plonger 1 mn dans de l'eau bouillante avant de les peler. Ecraser la pulpe à la fourchette dans un bol. Verser dans la marmite et mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 60 mn. Dix minutes avant de servir, jeter le vermicelle en pluie .Couvrir aux 3/4 et laisser cuire. Servir aussitot.