Berboucha (Couscous) de Sétif
La Berboucha est le plat emblématique des Hauts-Plateaux, réputé pour sa générosité et ses légumes variés.
Ingrédients
- 1,5 kg de viande grasse (mouton ou veau)
- 1 kg de couscous fin ou moyen
- 1 chou pommé (800g environ)
- 1 kg d'oignons et 250g de tomates pelées
- Légumes : 500g de carottes, 250g de navets, 500g de courge rouge, 250g de patates douces
- 250g de pois chiches (trempés la veille)
- Épices & Aromates : Sel, poivre, 4 clous de girofle, 3 branches de coriandre, 2 piments
- Finition : 150g de beurre, 100g d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron
Préparation
Coupez la viande en morceaux égaux et placez-la dans la marmite du couscoussier avec le sel, le poivre et 6 litres d'eau. Portez à ébullition. Pendant ce temps, préparez votre couscous : mouillez-le, égrainez-le et placez-le dans le haut du couscoussier. Lutez les deux parties si nécessaire pour que la vapeur ne s'échappe que par le haut. Comptez 30 minutes de cuisson dès l'échappement de la vapeur.
Retirez le couscous, versez-le dans un grand plat (Gassaâ) et travaillez les grains avec une louche puis à la main en arrosant d'eau légèrement salée. Laissez reposer 15 minutes. Ajoutez au bouillon les oignons émincés, les tomates, les navets, les carottes, la coriandre et les piments. Cuisez à part la courge et les patates douces avec un peu de bouillon prélevé.
Remettez le couscous à cuire une deuxième fois en remplaçant l'eau par l'huile d'olive pour bien détacher les grains. Une troisième vapeur de 5 minutes suffit pour terminer.
Présentation
Disposez le couscous en cône dans un grand plat, creusez un cratère au centre pour y placer la viande et les légumes. Arrosez généreusement de bouillon et servez le surplus dans des bols à part.
« Choua » de Ain Oulmène
Si vous visitez Sétif, après avoir bu l'eau d'Ain Fouara et visité Sidi Khier, on vous dirigera forcément vers Ain Oulmène. C'est ici que l'hospitalité sétifienne prend tout son sens autour du « Choua » (méchoui et grillades).
L'enfant prodigue des lieux, Saâd le « chouaye », prépare ses braises dès le matin. À 10 heures, en blouse blanche impeccable, il manie les brochettes avec un art que lui seul possède. L'odeur qui se dégage du barbecue est une invitation irrésistible pour les passants.
Dans une ambiance conviviale où se croisent fidèles clients, sportifs et supporters de l'Entente, Saâd garde toujours son calme et son sourire. Pour lui, « le métier exige la sympathie ». On raconte même que sa popularité est telle qu'il ferait un excellent président pour l'ESS !
Ghraif Sétifienne (Crêpes mille trous)
Ingrédients
- 375g de semoule fine et 125g de farine
- 40g de levure boulangère
- 1/2 litre de lait et 1/2 litre d'eau tiède
- 3 œufs et une pincée de sel
- Accompagnement : 50g de beurre, 4 cuillères à soupe de miel
Préparation
Diluez la levure dans un peu d'eau tiède sucrée. Dans un saladier, mélangez la semoule, la farine et le sel. Battez les œufs avec le mélange lait/eau tiède, puis incorporez progressivement ce liquide au mélange sec en pétrissant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Laissez reposer la pâte environ 30 minutes à l'abri des courants d'air.
Chauffez une poêle légèrement graissée. Versez une louche de pâte et étalez doucement. Des trous doivent se former à la surface. Ne cuisez que d'un seul côté. Servez chaud, généreusement arrosé du mélange beurre et miel fondu.
Chorba Arrassi (La Soupe des Fêtes)
Ingrédients
- 250g de viande de veau coupée en dés
- 2 carottes, 2 pommes de terre, 1 oignon
- 2 branches de céleri, 1 bouquet de persil
- 3 belles tomates fraîches
- 2 verres à thé de Frik (blé concassé)
- Sel, poivre et 1 cuillère d'huile
Préparation
Dans une marmite, faites revenir la viande avec l'oignon haché, le persil, le céleri et les légumes coupés en petits dés. Ajoutez le sel, le poivre et 2 litres d'eau. Incorporez la pulpe des tomates fraîches (pelées au préalable à l'eau bouillante). Laissez cuire à feu moyen pendant environ 60 minutes.
En fin de cuisson, jetez le Frik en pluie. Laissez mijoter encore une dizaine de minutes jusqu'à ce que la soupe épaississe légèrement. Servez bien chaud avec un filet de citron et du persil frais.