Cuisine : Spécialités sétifiennes

« Choua » de Ain Oulmene

Si un jour vous êtes de passage ou en visite à Sétif, et si l’on vous dit qu’après avoir bu de Ain-Fouara et visiter Sidi Khier, que pas loin du mausolée du saint protecteur des Sétifiens, plus précisément à Ain Oulméne, il existe un homme qui possède l’art d’accueillir les étranger avec l’hospitalité sétifiénne et la manière de servir le « Choua », le méchoui et autres grillades que lui seul connaît le secret, vous penserez très vite à Saâd « chouaye », l’enfant prodigue de Ain Oulméne. On commence de bon matin à faire les achats et à nettoyer les lieux pour commencer les travaux. Sâad, fait tout son possible pour qu’il soit prêt et ainsi être au service des ses clients. A 10 heures, il est là au milieu des ses tables, en blouse blanche, bien propre, d’une main il tient les brochettes de «choua », de l’autre il ajuste la grille du barbecue, duquel se dégage une odeur qui ouvre l’appétit, façon de souhaiter la bienvenue aux passants. Une demi-heure après, toutes les tables sont prises. « Trente brochettes de choua pour Bourahla » «une limonade ‘Kahla’ pour Hamouda l’ententiste » «un peu de frites pour Aziz » en guise de bon accueil pour ses fidèles clients. Sâad s’entend avec tout le monde. Toute la journée, debout au service de ses clients, qui payent pour être à l’aise et déguster la spécialité de la maison. Même avec les clients les plus durs et les plus exigeants, sâad réussit à garder son calme et surtout son sourire hospitalier. ; » Le métier exige la facilité dans la contact et la sympathie » Hors le domaine du travail, Sâad aime beaucoup le sport, c’est un fervent supporters des équipes de la région. D’ailleurs des rumeurs circulent ces derniers temps à Sétif à propos de sa candidature pour la présidence de l’entente. Si cela se confirme, tous les adeptes du « choua » seront sans doute avec Sâad le président ! Ghraif sétifienne

Ingrédients : 375 g de semoule fine, 125 g de farine, 1 cuillerée à café de sel, 1/2 litre de lait, 1/2 litre d'eau 3 œufs, 40 g de levure boulangere, 4 cuillerée à soupe de miel, 1/4 litre d'eau, 50 g de beurre.

Préparation : Diluer la levure dans un peu d'eau tiede légerement sucrée. Tamiser ensemble la levure et la farine dans un grand saladier. Faire tiédir le lait et l'eau, saler, battre les oeufs et les incorporer au liquide. Verser petit à petit la moitié du liquide dans la semoule tout en pétrissant. Battre vigoureusement à la main la pate obtenue afin de l'aérer et d'éliminer les grumeaux. Au bout de 10 mn de ce travail, incorporer le reste du liquide puis couvrir d'un linge propre et laisser lever au moins 1/2 h à l'abri des courants d'air. Faire chauffer 2 ou 3 poeles légerement graissées, mélanger la pate à l'aide de la louche puis verser dans chaque poele la valeur d'1/4 de louche. Étaler doucement la pate avec le dos de la louche et cuire à feu doux jusqu'à ce que des trous se forment à la surface et que toute trace de pate crue disparaisse. Poser les crepes cote à cote sur un linge propre, face lisse dessous jusqu'à ce qu'elles refroisissent.Faire fondre dans une casserole le beurre et le miel dans l'eau et laisser bouillir quelques minutes. Disposer les ghraif dans un plat et les arroser de miel. On peut aussi les mettre à caraméliser un peu au four.